上班需喊老爷月入六万

    据台湾《联合报》报道，厨师有很多种，不过有一种身份很特殊，那就是大户人家的家厨，他们只全职负责家庭成员三餐的烹饪，非佣人、也非到府外烩的主厨。

    老派与新派家厨风格也大不同，导演李岗曾描述四川籍的家厨老杨做菜往往过咸，屡劝不听，有次连白稀饭都咸；而担任过台湾中信金控辜家的家厨雷蒙，为了东主家的饮食健康，“曾整整一年泡在护专的图书馆内翻数据。”

　　老派的家厨 一生包吃包住

    老派家厨，带有家臣味道，包吃包住过一生。李岗回顾：“我还未出生，老杨就在我家了，他对我父亲的尊敬，就像《喜宴》里老陈对长官的翻版，后来，老杨年纪大了，大家反过来要照顾他。”

    新派家厨可不同，上下班打卡，雷蒙说，“美国比佛利山庄那些富豪的家厨也是如此，出外旅游时家厨还会跟着一同去。”传媒大亨黎智英也挖了香港赫赫有名的陆羽茶室主厨梁师傅当家厨，不时在港台两地宴请名流政要，家宴的精彩让不少与会者津津乐道。

　　谭延闿家厨 还有助厨伺候

    大户人家的家厨，身份更不同，当年为前清两广总督谭延闿治膳的家厨曹荩臣，人称曹四爷，四爷做菜给谭家人吃，身边还有助厨，则专做菜给四爷吃，其中一员便是知名湘菜“彭园”创办人彭长贵。清末民初广州头号美食家江太史，他的家厨及门徒至今仍主宰香港顶级粤菜市场。

　　唐鲁孙挑人 蛋炒饭试身手

    晚清皇族、美食名家唐鲁孙曾说，“想成为我家的家厨得先试菜，应试者以蛋炒饭、青椒炒牛肉丝试身手，合则录用。”

    新派家厨除了美味外，最重要的就是信赖感与身家背景。曾先后任李登辉、李元簇家厨的吴沛全，全因老师傅的举荐才得以进府邸做菜。

　　进大户掌厨 严格身家调查

    雷蒙回顾：“当时辜仲莹正好翻到杂志上关于我的报道，便找我去面试，得知我是‘宪兵’退伍，已通过严格的身家调查，因此连试菜都不用，便直接录取。”

    雷蒙起初对辜家的口味不熟，辜家兄弟都是厨艺高手，让他有些紧张，不过“上班第一天，辜仲谅妻子罗惠玲就请女佣递来一张纸条，上面写明了全家人个别的饮食嗜好，让我很快就上手。”感动的他一待就是五年半。

    雷蒙每天早上九点就去买菜，辜家对食材要求很高，常要到渔港挑海鲜，回去后开始备料。中午多提供给家中女眷用餐，下午两点到四点是休息时间，等候管家通知晚上用餐的成员名单，接下来准备晚餐，六点准时开饭。

　　李登辉家厨 “府”宴客要支援

    吴沛全说，李登辉的交友广阔宴客多，因此家里厨房的冰箱甚大；如果没有外客，菜色就是四菜或五菜一汤。“以前一个厨房配三位厨师，有时“府内”宴客也要去支持，外场另有服务人员。”

    李元簇家里用餐，分为随扈专属食堂与家用饭厅，两者菜色上部份会重复。如果李元簇用餐时随口低声念两句，隔天总管就会通报厨师改进；之后还洗碗，七点多下班。

    辜家的主子 称老爷大少爷

    大户人家自有规矩，雷蒙说在辜家称呼主子，还是用老爷、大少爷、大少奶奶等称谓，恭请众人上桌用餐。开饭后，雷蒙便可下班。

    辜家也分主桌与佣人桌，主桌上人人有各自刀叉、餐盘与口布；家厨不用做佣人桌的菜，也无须清洗碗筷。

    李岗家则先由父亲李升吃完离去，李安、李岗再与家人吃，吃完了才轮到老杨吃。

    辜濂松 最常吃白斩鸡

    雷蒙说，菜色视当日的大主子是谁而定，由辈分而分先后，“辜濂松在的话，当然以他的口味为主，他爱吃台菜，最常吃白斩鸡、白灼沙虾，几乎餐餐都备。”

    有时则是视主子所看重的人才是“真主子”，如彭长贵在俞大维家任家厨时，就为当时八十多岁的俞母、也是曾国藩孙女曾广珊，以剁碎的牛猪肝熬汤。

    设计师温庆珠的外祖父是民初才子易君左，家中也一直由家厨做菜。温庆珠的母亲是湖南人、父亲是四川人，“不过厨子们也知道，母亲通常顺父亲的口味，因此多以川菜为主。”

    重养生7天用不同油

    至于买菜钱，雷蒙说，辜家算是很慷慨，每次都给两万元，用完了再拿，“有时遇到难得一见的鲜鱼，当场就花光两万。”

    雷蒙特别重视主人家的健康，选菜时也会针对个人体质调配，“长久持续用同一款油品，身体会吸收疲乏，因此一周七天，每天选用不同的食用油。”

    因为天天吃的都是同批人，人不变菜就要变。雷蒙过去坚持菜色天天不同，甚至可以半年都不重复。

    家厨薪水方面，雷蒙担任辜家家厨时，每月薪资六万元，还有两个半月到四个月年终可领。吴沛全当时在李元簇家月薪也有五、六万元，年终两个半月，由三位厨师轮流煮，食材通常是有单位统一配送，有时也需外出采买。

    雷蒙离开辜家后，曾在其它电子新贵家任家厨，但三个月就离职，“有些新贵们对家厨的态度不太客气，我便选择主动求去。”